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パーコレーターの仕組み!なぜ噴き出すの?パーコレーションって?

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パーコレーターって?

パーコレーターはかつては家庭でも使われていた機器だそうで、西部開拓時代のアメリカでガシガシつかわれていたようです。
作りも使い方も簡単で、圧をかけないため軽いやかんをベースにつくれるのも魅力。
しかし、そのお湯の循環の仕組みについては、きちんんと解説されているサイトは今現在ほぼ皆無で間違った仕組みばかりが広がっているようです。

 

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パーコレーターの仕組み

まず、最初に基本の部分を確認します。
パーコレーターは、裏返しにしたじょうごの先端にパイプをつけて、さらにそのパイプの上部にコーヒー粉を入れれるかご(バスケット)を付けたような構造になっています。そして、このパイプの中をお湯がのぼっていき上部からバスケットの中のコーヒー粉にかかるような構造になっています。ここまでは、パーコレーターを知る人ならみんな理解している事ですよね?
ではなぜ、パイプの中をお湯がのぼっていくのでしょうか?

 

出典:GSI

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間違った説明が多いのにびっくり

実に驚くことですが、パーコレーターの仕組みを紹介したサイトのほとんどが誤った説明をしています。ポット内の蒸気圧でお湯を押し上げているというのです。これは、直火式エスプレッソメーカー(マキネッタ)の仕組みと誤解したんだと考えられます。
マキネッタは、下部の高圧になるボイラーから、上部の大気圧となっているサーバーにお湯が押し上げられます。
しかし、パーコレーターは同じ空間内ですべて完結しており、いくらポット内の蒸気圧が高くなろうとお湯がパイプから噴き出すような事はありません。そもそも、パーコレーターは注ぎ口から圧がどんどん逃げていきますし、実はフタを外していてもお湯はあがってきてコーヒーはつくれるのです。
確かに温められたお湯は対流により上昇していきますが、水面よりもはるかに高いところまでお湯を噴出させるほど力はありません。
wikipediaですら誤った説明がのっていてこれにはびっくりしました。

 

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パーコレーションって現象

パーコレーターのお湯がパイプをのぼっていく原理はパーコレーションという現象です。
これはもともと自動車工学の用語で異常な高温で燃料がパイプの中で気化し噴き出すといったものです。

もう、お分かりかと思いますが、実はパイプ内と逆さ状になったじょうごの内部で沸騰し気化した水蒸気が泡となって膨張、そのままパイプの中を駆け上りその時にお湯をミルフィーユ状に押し上げていくのです。このため、パーコレーターでは、ボコッボコッと噴き出すようにパイプからお湯が出てきます。

わかりやすいかと思って書いてしまいました。ヤバイ絵ですがこんなイメージです。
パイプとじょうご内でお湯が気化して爆発的な膨張力が発生お湯を噴き上げます。
さらに、水面より下にある水蒸気の泡(気泡)は、水面まで力強くのぼっていき、その上のお湯もどんどん押し上げます。また、パイプ内で水蒸気はその体積をどんどん膨張させてミルフィーユ状に挟んだお湯を噴き上げます。水蒸気圧はパイプ内で上下にかかっているのであって、ポット内全体の水蒸気圧や対流は関係ありません。このため、ふたをあけていても関係なくお湯が噴きあがってくるのです。

 

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パーコレーターで、コーヒーをおいしく作るコツ

まずくなる要因

パーコレーターは、何度もコーヒー豆(粉)をお湯が通る構造となっています。
また、落ちてきたコーヒーは再度ポット内で加熱されます。
このため、再抽出(コーヒーによる豆の抽出)と再加熱によるコーヒーの味の劣化がたびたび問題となります。

再抽出は持ち味に

再抽出はパーコレーターの特徴ともいえる部分で避けようがないのですが、デメリットと考えるよりも一つの持ち味と考えたほうが良いかもしれません。コーヒー豆をしっかりと粗びきで粉に挽く事で、オイリーで濃いパンチのある味にすることができます。

再加熱は最小限に。とろ火が肝心

一番、技術的な介入ができる部分が「火加減」です。
仕組みで述べたように、パーコレーターはポットの底から泡が発生していればその機能を果たします。つまり、ぐつぐつ煮るような火力は不要なだけでなく、味の劣化を引き起こすだけなのです。
再加熱を最小限にしつつも、コーヒーを抽出し続けられるように火加減は底から泡が少しづつ立ち上る程度に調整しましょう。実際に私や家族、知人にも火力の違いによる味の変化を味わってもらいましたが想像していた以上に大きな差となりました。
とろ火でじっくり落としたパーコレーターのコーヒーは、独特の煮詰まったような焦げたような苦みやえぐみはほとんど感じず、ぐつぐつと作ったコーヒーは舌にしばらく残るほど苦みやえぐみが強くなりました。

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パーコレーターの仕組みのまとめ

以上がパーコレーションを利用したパーコレーターの仕組みです。トリビア的な知識で知っていても役にたたないかもしれませんが、マキネッタ含めギミックがおもしろい機器はしっかりとした仕組みを理解しているとより使うのも楽しくなると思います。
偏見ですが、アウトドアの道具好きって理屈・仕組み好きな気がします。

 

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パーコレーターのコーヒーの味

パーコレーターで淹れたコーヒーはおいしくないと言われています。これは、何度もお湯がコーヒー粉を通ることと、コーヒー化しつつあるお湯が延々と加熱される事にあります。家庭で使われなくなったのもこの味の劣化が原因とも言われてます。
しかし、アウトドアでコーヒーを飲む機器としてはいまだにアドバンテージがあります。
それは、熱々で簡単にコーヒーが飲めることと、実はコーヒー以外でもお茶を入れたりすることができる事です。また、やかん替わりにお湯を沸かすこともできます。
是非ドリッパーやマキネッタにできない使い方もしてあげて下さい。
また、火加減に気を付けておいしくコーヒーを淹れてください。

 

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