熱薫やってみたんだけど、火力の調整が悪いのかチップが発火・引火して燃えてしまう。
弱火にすると、煙がすぐでなくなっちゃうし、どうしたらいいの？と最初は困ってました。
火力の調整はもちろん大事ですが、もしかしたら換気が良すぎるのかもしれません。
私が実践している、チップにすぐ発火・引火して困るときの対処法は、チップをアルミホイルで包んでしまう方法です。
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なぜスモークチップ・燻製チップに発火・引火してしまうのか？
スモークチップ・燻製チップをトレイの乗せて加熱するとやがて煙がでてきますが、そのあとすぐにチップに引火。
炎があがってしまい、煙も激減し全然スモークにならない、なんて事がおこる場合があります。
スモークチップ・燻製チップの燃やし方・使い方を調べても、火力が強いとしか載っておらずとりあえず弱火に。
すると今度はなかなか煙も出てこない。
ちょうど良い火加減がわからない。
何か間違ってるのかも？最初の頃はこんな思いをしてました。
密閉式のスモーカーではまず発火・引火しない
実は、この悩みはＳＯＴＯのお手軽香房を使い始めてからのもの。
それ以前にチャレンジした、１００均ボールのスモーカーでは火力なんてあまり気をつかわなくても発火・引火なんてしませんでした。
酸素の少ない空間ではチップが炎をあげることは無かったのです。
お手軽香房などは換気が良いので発火・引火しやすい
色々考え試行錯誤した結果、これはお手軽香房の換気が良すぎて酸素が潤沢にあり過ぎるために起きている現象と判断。
スモークチップ・燻製チップまわりの空気を遮断する事によって、発火・引火の発生は限りなく抑えられる事がわかりました。
それまでに、たくさんの玉子やチーズを煤だらけにしたのは良い思い出。
スモークチップ・燻製チップに引火してしまったら
もし、チップに炎があがってしまったら急いでチップを取り出し消化してください。
そのまま放置すると、煙がぜんぜんでなくてスモークにならないだけではなく、食材が煤まみれになってしまったり、直火で炙られて台無しになってしまったりします。
しかし、短時間であればチップに火の手があがったとしても、極端に食材の風味を損なう事はありませんから最初からやり直してみてください。
少しくらい黒くなっても捨てちゃうのはもったいないですからね。
スモークチップ・燻製チップへの発火・引火を防ぐ方法
では、具体的に発火・引火を防ぐ方法をご紹介いたします。
一言でいうとアルミホイルなどでスモークチップ・燻製チップを包んでしまう方法です。
スモークチップ・燻製チップを密閉して加熱する
対処方法は簡単でした。
スモークチップ・燻製チップをステンレストレイに乗せた後、アルミホイルで包み込むだけです。
これだけで多少火力が強くてもスモークチップ・燻製チップに発火・引火はしなくなります。
煙の状況によって、アルミホイルに数か所小さな穴を空けても良いです。。
チップをトレイにひいたあと
アルミホイルで包み込む
肉や魚の油がチップにたれないようにする
酸欠にする事によってスモークチップ・燻製チップに火が付くのは殆ど防止できますが、肉や魚の油がしたたって、それに引火する事もあります。
対策としては、受け皿を置くなどで油を受けとめることですが、皿状に広げたアルミホイルをチップと食材の間に設置する事で引火を防止する事ができます。
換気の良いスモーカーのメリット
デメリットが目立つようなＳＯＴＯのお手軽香房ですが、実は換気の良いスモーカーには大きな利点がありました。
100均ボールを二つ重ねるような密閉スモーカーでは換気が悪く、発火・引火は防げるものの、スモークチップ・燻製チップから発生する水蒸気が食材を襲います。
せっかくのごちそうが、汗をかいてしまうのです。
濡れた食材がスモークで発生する木酢液でどれだけまずくなるかは、経験した方ならご存じでしょう。
換気が程よいスモーカーのメリットは大きいです。
温度管理は別の問題
アルミホイルが面倒な方は、100均で売っている小さなステンレス容器で、トレイにフタをするのでも良いです。
この方法でスモークチップ・燻製チップへの発火・引火は、火加減を適当にしてても、ほぼ防ぐ事ができるようになりました。
しかし、熱薫での食材に火を通すための温度管理は話が別です。
上手に温度管理をして美味しいスモークを作りたいという方は、スモーカー内に温度計を入れて食材の乾き具合・火の通り具合をコントロールする必要があります。
まぁ、私はあまり火加減が難しくない食材を選んでスモークしてますけど。
おすすめスモークチップ・燻製チップ
ここでは、おすすめのスモークチップを紹介いたします。
チップの種類によって思っているよりも香りが違いますから、好き嫌い含めて色々試してみてください。
サクラ
いわゆる定番のオールマイティチップと言われてます。
その実は香が強く簡単にスモークを味わえるからですが、中には甘みのある香りが強いと感じる方もいらっしゃるようです。
私が使った感想はというと香だけでなく色もつきやすいと感じました。
多少クセが強い食材でも失敗が少ないと思います。
くるみ
サクラよりも香のくせが少ないと言われています。
色づきはしっかりつきますので、サクラよりもむしろオールマイティかもしれません。
肉類との相性が良いと説明されてますが、はんぺんやかまぼこなどの淡泊な練り物とも、相性が良いと感じます。
ヒッコリー（オニグルミ）
くるみと同系統の香ですが、香そのものがやや強めです。
色づきが良くオールマイティなのはくるみと一緒ですので、くるみで香が弱いと感じる方にお勧めです。
リンゴ
色づきはやわらかく、フルーティな香が上品と言われています。
白身魚や鶏肉など淡泊なものに合うそうですが、ガツンとスモークをやりたい方には少し物足りないかもしれません。
火加減や温度管理がばっちりできて、ほどよい色付け・香りづけを追求したくなるまで手を出さないようにしてます（笑）
ナラ・ブナ
とにかく色づきが良くてスモークがうまくできた気持ちにさせてくれます。
色づけが難しい魚などに良いと言われており初心者向けともされています。
ごめんなさい、正直ナラとブナの香りの違いは私にはわかりませんでした。
ウィスキーオーク
初めてこれを試した時はかなり衝撃を受けました。
それは私がウィスキー好きだからかもしれませんが、グッとくる強いウィスキーの香がします。
ウィスキー好きなら一度試してください。
そしてティーチャーズを飲みながらスモークを食べましょう！
スモークチップ・燻製チップの引火させない方法まとめ
火加減をマスターするのは最終ゴールですが、その手前でくじけてしまわないようにできるだけスモークチップ・燻製チップは酸素を遮断した状態で加熱しましょう。
結構しっかりフタをしても煙はどんどん隙間から出てきます。
温燻と違って難易度があがりますが、熱薫ならではの楽しみもあるので、ぜひチャレンジしてみてください。
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